치즈가 발효 식품인 이유

발효식품 치즈

 

전 세계에서 치즈를 가장 많이 소비하는 나라는 미국입니다. 미국인들이 제일 많이 먹는 치즈는 체다 치즈로, 미국은 버거를 많이 먹고 슬라이스 치즈를 끼워먹는 것이 일상입니다. 한국 마트에도 가장 흔하게 진열된 슬라이스 체다는 버거, 토스트, 샌드위치에 필수로 있어야 하고 라면이나 감자튀김에 올려 녹여먹기도 합니다.

 

 

치즈의 원리

치즈는 액체상태의 동물의 젖을 고체상태로 굳힌 음식입니다. 우유를 압축하여 수분과 탄수화물은 걷어내 지방과 단백질을 모아 굳혀진 고단백 고지방 식품입니다. 그러나 치즈가 반드시 단백질과 지방이 많은 것은 아닙니다. 코티지 치즈는 지방을 완전히 빼고 탈지유로 만듭니다.

당연히 지방 함량이 낮아 다이어트시기에 샐러드에 함께 섭취합니다. 반대로 우유에서 지방을 제거할 때 지방은 크림으로 만들 수 있는데 크림으로 만드는 치즈가 있습니다. 크림 자체가 지방 덩어리이기 때문에 지방이 많고 단백질이 적습니다. 대표적으로 크림치즈와 마스카포네가 있습니다. 이렇게 단백질과 지방이 적은 치즈들은 조금 특이한 치즈에 속합니다. 일반적인 치즈는 단백질과 지방이 많이 포함되어 있습니다.

*체다 : 영국 서머싯주의 체더 지방에서 유래한 치즈, 영국에서 가장 많이 판매되는 제품

*코티지 : 숙성 과정을 거치지 않은 우유로 만든 생치즈(저지방치즈)

*마스카포네 : 크림으로 만들기 때문에 단맛을 내며 유통기한이 짧다(저단백 치즈)

 

 

발효식품인 이유

이러한 치즈를 만드는 방식은 너무 다양하기 때문에 대표적인 방법을 알아보겠습니다. 치즈 만들기의 핵심은 단백질을 굳히는 것입니다. 우유에 들어가는 단백질은 두 가지로 하나는 카제인 단백질이라는 우유 단백질의 80%를 차지하며, 나머지 20%는 보충제를 만들 때 많이 쓰이는 유청 단백질입니다. 치즈를 만들 때 쓰는 단백질은 카제인입니다. 사실상 치즈를 만드는 것 자체가 카제인을 굳혀 떼어내는 작업입니다. 그 작업은 산성 물질에 닿아 서로 엉겨 붙어 응고되는 카제인의 성질을 이용하여 식초나 구연산, 레몬즙을 넣기도 합니다. 섭취 가능한 산을 넣어 굳히는 작업입니다. 일반적으로 산을 직접 붓는 것보다는 산을 생성하는 미생물을 집어넣어 자체적으로 산을 만들어 공급하는 것이 가장 기본적인 방식입니다. 이때 집어넣는 미생물이 우리가 잘 아는 유산균입니다. 이 유산균은 젖산균이라고도 부르며 젖산은 유당을 분해해서 만듭니다. 우유에 들어있는 탄수화물 중 절대적인 비중을 차지하는 것이 유당입니다. 유당을 소화해내지 못하면 유당불내증이며, 유당이 치즈의 발효과정에서 유산균의 먹이 역할을 합니다. 즉, 유산균이 유당을 먹고 일종의 소화 분해 작용을 합니다. 소화과정에서 유당이 분해가 되면 여러 가지 물질로 쪼개지는데 그중 하나가 젖산입니다. 유산균 발효를 통해 유당을 젖산으로 바뀌며, 산성 물질인 젖산은 카제인과 화학반응을 일으켜 굳어지게 됩니다. 치즈가 발효 식품인 이유입니다.

발효를 더 알아보자면 보통 생명체들은 양분을 섭취하면 소화분해를 통해 몸이 흡수할 수 있는 형체로 바뀌게 됩니다. 세균이나 효모, 곰팡이 같은 미생물도 탄수화물을 분해해서 에너지를 얻는데 이 과정을 발효라고 부르는 것입니다. 참고로 맥주를 만들 때는 발효 과정에서 탄수화물이 분해가 되고 알코올이나 탄산가스가 나옵니다. 맥주에 탄산이 있는 이유입니다. 이런 식의 분해 결과물이 알코올이면 알코올, 젖산이면 젖산발효라고 하며 발효과정에서 성분이 바뀌기 때문에 발효식품은 영양소가 다르고 맛이 달라집니다.