치즈의 흰곰팡이와 푸른곰팡이

치즈 제조방식

유청은 치즈를 만들 때 버리기도 하지만 유청으로 만드는 치즈도 있습니다. 대표적으로 리코타입니다.

샐러드에 많이 올려먹는 리코타는 베이스부터가 수분이 많은 유청이라 모이스처 한 치즈가 될 수밖에 없습니다. 크림치즈처럼 부드러운 치즈입니다. 과거에도 유청을 그냥 버리기 아까워 재활용을 위해 개발한 치즈입니다. 유청의 주 성분은 탄수화물인 유당과 단백질인 유청 단백질로, 치즈를 만드는 과정에서 유청을 제거하기 때문에 유당이 한번 더 제거됩니다. 우유에 비하면 치즈는 소화가 잘 되는 편으로 유당 불내증이 심하신 분들은 단단한 치즈를 드시는 것을 추천드립니다. 아무래도 유청이 많이 제거된 상태라 기본적으로 치즈는 단백질과 칼슘을 섭취할 수 있어 빵이나 과일 샐러드와 같이 먹는 경우가 많습니다. 이것은 영양학적으로 좋은 선택이라고 합니다. 우유에는 비타민 C가 없기 때문에 과일이나 채소랑 같이 섭취하는 것이 좋으며, 우유는 탄수화물이 많기 때문에 치즈로 만들면 탄수화물이 대량 줄어들게 됩니다. 유청 제거 시 유당도 함께 제거가 되기 때문에 빵으로 탄수화물을 보충해 주면 좋다고 합니다. 조심해야 할 성분은 염분과 지방입니다. 특히 염분과 지방 함량이 높은 치즈들은 양을 조절하며 드시는 것이 좋겠습니다. 치즈는 종류가 너무 많고 복잡하여 프랑스만 하더라도 '인구보다 치즈의 종류가 많다'라는 이야기도 나오고 있습니다. 치즈는 또 어떤 원료를, 발효과정에서 어떤 미생물을, 숙성 과정에서 어떤 곰팡이를 사용하는지, 수분을 얼마나 빼고 어느 정도 단단하게 만드는지에 따라 경우의 수가 너무나도 많습니다.

 

치즈 곰팡이

숙성을 거치지 않거나 발효마저 거치지 않은 치즈를 신선 치즈라고 부릅니다. 원료로 보나 공정으로 보나 치즈라고 보기 힘들지만 관용적으로 치즈라고 부릅니다. 대부분 수분이 많아 식감이 크림처럼 부드러운 크림치즈, 리코타, 마스카포네, 코티지가 있습니다.

수분의 함량에 따라 치즈의 질감이 달라지는데 수분이 적으면 경성치즈라고 부르며 단단합니다. 경성 치즈는 체다와 고다, 에멘탈, 파마산, 에담 등이 있으며, 수분이 많으면 연성치즈라고 부르며 연하고 부드럽습니다. 또 표면에 하얀 가루가 묻어있는 치즈가 있는데 이것은 보통 흰 곰팡이라고 생각하면 됩니다. 숙성과정에서 흰 곰팡이가 표면에서부터 안으로 증식하고 곰팡이 인식으로 독한 맛을 연상할 수 있지만 의외로 순하여 거부감이 적은 편입니다. 까망베르나 브리, 샤우르스가 대표적입니다. 푸른곰팡이 치즈는 흰 곰팡이 치즈와 반대로 치즈 내부에서부터 증식하여 안쪽부터 곰팡이게 피게 되고 수분을 또 흡수하여 치즈가 단단해지는 편입니다. 특유의 톡 쏘는 자극적이고 호불호가 갈리는 진입 장벽이 있습니다. 세계 3대 블루치즈로 스틸톤, 고르곤졸라, 로크포르가 유명합니다. 우리나라도 젊은 인구를 중심으로 치즈를 꽤 먹는다고 생각하지만 사실 1인당 소비량으로는 서양과 비교할 수 없습니다. 유럽에서는 치즈를 주식처럼 먹기 때문에 근본적으로 우리와 비교할 상대가 아닙니다. 실제로 한국은 시장 자체 규모가 작으며 다양성도 갖추지 못해 치즈를 종류별로 접하는 게 쉽지 않습니다. 그나마 최근에는 다양한 치즈들이 등장하고 있습니다. 인구가 늘어나며 빵에 발라 먹는 치즈들이 관심을 받고 있습니다. 또 와인 드시는 분들이 많아지며 안주로 먹는 단단한 치즈의 구매도 많아지고 있습니다. 앞으로 한국에서도 치즈에 대한 관심이 높아질 것으로 기대되며 평소 보지 못했던 다양한 치즈들이 많이 출시되었으면 좋겠습니다.